Fermentace dělá z hrachu superpotravinu

Fermentace dělá z hrachu superpotravinu

V posledních letech roste celosvětově poptávka po bílkovinách rostlinného původu. Lidé častěji volí bezmasé alternativy například z etických důvodů nebo z přesvědčení, že rostlinná produkce méně zatěžuje životní prostředí. Ve srovnání se živočišnými bílkovinami mají ale ty rostlinné horší biologickou dostupnost základních živin. Vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně zkusili vylepšit výživovou hodnotu hrachu za pomoci fermentace. Výsledky výzkumu ukazují, že proces kvašení pozitivně ovlivňuje stravitelnost hrachu a mimo jiné umožňuje tělu vstřebat více železa.

Na který ze zdrojů rostlinných bílkovin se v roce oslav výročí Mendelova narození zaměřit, když ne na hrách, chtělo by se říct. Odborníci z Ústavu výživy zvířat a pícninářství se ale k jeho výzkumu dostali v podstatě náhodou, v rámci testování stravitelnosti hrachové mouky pro českého výrobce biopotravin. „Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,“ popisuje členka výzkumného týmu Sylvie Skaličková.

V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka. Další varianty pak tvořily mouky vařené 10 nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také 10 minut vařená fermentovaná mouka. „Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,“ vysvětluje Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání, které jinak konzumaci hrachu často provází.

Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. „Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se nám ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo tak pro organismus více dostupné,“ říká Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. „Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek. S ohledem na nutriční složení je proces kvašení určitě přínosem,“ doplňuje.

Společně s firmou PROBIO, která v Česku vyrábí biopotraviny, se teď vědci chtějí zaměřit na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. „Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,“ přibližuje Skaličková a dodává, že je ale potřeba neplést si řízenou fermentaci s kváskováním.

„U kvásku je do fermentace zapojeno celé konsorcium mikroorganismů a převažují zde kvasinky, které produkují oxid uhličitý. Těsto je pak nadýchané a má i výraznější aroma. Oproti tomu řízená fermentace mouky pomocí bakterií má za cíl vyprodukovat přirozené antibakteriální látky, které působí proti plísním,“ přibližuje Skaličková.

Nejprve čeká odborníky určitý předvýběr. „Budeme zkoušet do fermentace zapojit i další perspektivní mikroorganismy a plodiny, například pohanku nebo jiné typy mouk, a budeme sledovat jejich nutriční parametry. Určíme si ty nejperspektivnější suroviny a potom už ale bude samozřejmě záležet na firmě, jaké typy výrobků bude chtít uvést na trh,“ říká vědkyně. Ve hře jsou například zdravé krekry, pečivo nebo polotovar. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.

Zdroj informací

Mendelova univerzita v Brně a NejBusiness.cz

Datum

26. července 2022

Sociální sítě NejBusiness.cz

Doporučujeme

Přihlášení

Přihlášení
E-mail:
Heslo:

Zajímavosti a tiskové zprávy

13. června 2024

Skanska uvádí na trh novou lokalitu, Habitat Malešice nabídne multifázový projekt s více než 1 000 byty

Skanska představuje svůj doposud největší rezidenční projekt s názvem Habitat a spouští prodej první...

24. května 2024

NOBO AUTOMOTIVE bude vyrábět sedladla pro BMW v GARBE PARKU České Budějovice

Společnost GARBE, specialista na logistické a průmyslové nemovitosti ve střední a východní Evropě,...

20. května 2024

Bonami expanduje do Itálie

onami, prodejce nábytku dekorací a vybavení do domácnosti, se rozšiřuje na další trh, tentokrát do Itálie....

10. května 2024

Investiční fond Vetfund otevírá nejmodernější veterinární kliniku v ČR

V Praze na Palmovce zahájila od května svou činnost nejmodernější veterinární klinika v České republice....

2. května 2024

VDT Technology dokončila projekt digitálního dvojčete úpravny vody

VDT Technology, vývojář digitálních aplikací pro vodárenský průmysl, dokončil spolu s partnery inovativní...

23. dubna 2024

Klimatická neutralita ve stavebnictví. STRABAG chce dosáhnout zdánlivě nemožného do roku 2040

Odvětví stavebnictví patří s podílem téměř 38 % na celosvětových emisích k největším znečišťovatelům...

17. dubna 2024

Bonett pod vlastní značkou otevírá první dvě CNG stanice na Slovensku

Přední český dodavatel alternativních pohonných hmot Bonett vstupuje se svojí značkou na slovenský trh....

12. dubna 2024

ČEPRO spouští prodej nového paliva se 100% obsahem HVO

Společnost ČEPRO od dubna pro své velkoobchodní zákazníky nabízí nové palivo s obchodním označením HVO...

25. března 2024

Direct pojišťovna překonala další dva milníky. Má 3,5 miliardy v portfoliu a půl milionu klientů

Direct pojišťovna potvrzuje svou dlouhodobou pozici mezi nejrychleji rostoucími pojišťovnami na trhu....

13. března 2024

Komerční banka bude vyplácet zjištěné pohledávky věřitelů Sberbank CZ

Od 18. března 2024 do 15. dubna 2024 bude Komerční banka vyplácet zjištěné pohledávky věřitelů Sberbank CZ...

Reklama

Page generated in 1.2619 seconds.
Redakční systém teal.cz naprogramoval Vítězslav Dostál